火龍果（ Hylocereus undulatus Britt） 又名紅龍果 、龍珠果、仙蜜果、玉龍果,為仙人掌科、量天尺屬植物的果實[1].近年來,隨著栽培技術的推廣,火龍果在海南、廣東、廣西、福建等地區均有大面積的種植[2],產量逐年增加,在我國北方也有大量的銷售.火龍果外形亮麗,果肉多汁味美,營養豐富,并可降血壓、降血脂，對便秘及糖尿病等病癥也有輔助治療作用[3].既可鮮食,又可用來加工成高級果酒、果汁、果凍、果醬、冰淇淋等產品[4- 5].同時,火龍果病蟲害少,用農藥少,是一種食用安全的水果.
目前我國栽培的火龍果品種主要有紅肉、白肉和黃肉品種[6]. Wu 等[7]檢測了紅肉和白肉火龍果的可溶性糖和有機酸的組成和含量,表明不同品種火龍果果實中可溶性糖和有機酸的組成和含量存在差異.兩者的差異直接影響果實的甜酸風味和內在品質[8].市面上銷售的火龍果主要是白肉火龍果,夏季會銷售小數量的紅肉火龍果,紅肉火龍果的價格高于白肉火龍果,甚至有的超市紅肉火龍果價格是白肉火龍果價格的兩倍.
本試驗對紅肉火龍果和白肉火龍果的品質進行測定分析,旨在為火龍果的開發和利用提供理論依據,并可對消費者食用火龍果有一定的指導作用.
1 材料與方法
1.1材料與設備
1.1.1 材料
白肉火龍果和紅肉火龍果采于廣東粵西地區火龍果生產基地,共 12 份樣品，每份樣品 2~3 個火龍果重約 2 kg.白肉和紅肉果實分別用“ B”和“ H”編號 ,樣品分有機產品、綠色產品和普通產品,有機產品用“ Y”編號,綠色產品用“ L”編號，產品檢測年份用兩位數字編號,如 2012 年用“ 12”編號。
1.1.2 儀器與設備
WZY- Z 自動阿貝折射儀， 萬通 809 自動滴定儀，FOSS 2300 型凱氏定氮儀 ,FOSS 膳食纖維 測 定 儀Fibertec E.
1.2方法
1.2.1 測定項目與方法
參照 GB/T 8210- 2011[9]測定可溶性固形物含量;參照 GB/T12456- 2008[10]測定可滴定酸含量;參照 GB6195- 86[11]測定 VC 含量；參照 GB/T 5009.5- 2010[12]測定蛋白質含量;參照 GB/T 5009.88- 2008[13]測定膳食纖維含量.
1.2.2 數據處理
用 SAS 軟件對試驗的數據進行 ANOVA 方差分析,統計值用平均值±標準偏差表示，顯著性水平設置為P=0.05 .
2 結果與分析
2.1不同種類火龍果可溶性固形物和可滴定酸含量的比較分析
12 份火龍果樣品的可溶性固形物含量見表 1. 可見,編號 H1205L 樣品的可溶性固形物含量最高，測定值為 15.42%; 編號 H1308Y樣品可溶性固形物含量較低,測定值為 11.57%. 說明雖然樣品都是紅肉火龍果，但由于不同年份等因素可造成產品間的品質差異.
顯著性分析結果顯示,除個別樣品差異不顯著,如:B1201Y和 H1309,H1310 和 H1311,其余樣品均差異顯著。 在相同管理水平情況下,白肉品種比紅、黃肉品種單果更大,產量更高.所以白肉火龍果種植普遍,技術成熟,產品認證多為有機食品.分別比較紅肉火龍果和白肉火龍果可溶性固形物含量的平均值,發現紅肉火龍果的可溶性固形物含量顯著高于白肉火龍果（ P<0.05） .由 表 1 還 可 看 出 ,12 份 火 龍 果 樣 品 中 編 號H1307L 樣品的可滴定酸含量顯著高于其他樣品 （ P<0.05） ; 通過對紅肉火龍果和白肉火龍果可滴定酸含量的平均值進行顯著性分析,表明紅肉火龍果和白肉火龍果的可滴定酸含量差異不顯著.糖酸比是水果品質的重要指標,可直接反映水果的口感,紅肉火龍果糖酸比的平均值高于白肉火龍果,因此口感比白肉火龍果稍甜.
2.2不同種類火龍果蛋白質、膳食纖維和VC含量的比較
由表 2 可見，在 12 份火龍果樣品中，編號 H1306Y和 H1307L的蛋白質含量較高， 編號 H1205L 的膳食纖維含量較高.
通過平均值的差異性比較得出,紅白兩組火龍果的蛋白質含量差異不顯著,膳食纖維含量差異顯著（ P<0.05） ,即紅肉火龍果的膳食纖維含量顯著高于白肉火龍果的膳食纖維含量.由食物成分調查表中水果膳食纖維數值查得,火龍果的膳食纖維含量比蘋果還多[14].12 份火龍果樣品的 VC 含量在 0.15%~1.30%范圍內,編號 H1306Y 的 VC 含量顯著高于其他樣品（ P<0.05） . 通過紅白兩種火龍果 VC 含量平均值的差異性比較得出,二者 VC 含量差異不顯著。 火龍果在食物成分表中 VC 含量與桃子、香蕉、棗、哈密瓜等水果的含量相近[13].
3 結論
（ 1） 12 份火龍果樣品的可溶性固形物含量在11.42%~15.42%, 紅肉火龍果的可溶性固形物含量平均值顯著高于白肉火龍果（ P<0.05） ;12 個火龍果樣品的可滴定酸含量在 0.3 %左右，紅肉火龍果和白肉火龍果間沒有顯著差異.通過可溶性固形物和可滴定酸含量比值即固酸比來看,紅肉火龍果的口感比白肉火龍果甜.
（ 2） 紅肉火龍果和白肉火龍果的蛋白質含量在1.2%左右，膳食纖維含量在 2.3%左右，其膳食纖維含量比蘋果還多[14],表明火龍果含有較豐富的蛋白質和膳食纖維,同時火龍果的 VC 含量與桃子、香蕉、棗、哈密瓜等水果的含量相近.可見,火龍果在滿足人體需要的營養物質的同時,還具有降低血膽固醇、調節血糖、促進腸胃蠕動、緩解便秘和預防結腸等功效[15],是一種既營養又具有保健功能的水果.
參考文獻:
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[8] 郗榮廷。果樹栽培學總論[M].北京：中國農業出版社，2000:86-90.
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[10] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會。GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定[S].北京：中國標準出版社，2008.
[11] 國家標準局。GB 6195-86 水果、蔬菜維生素 C 含量的測定[S].北京：中國標準出版社，1986.
