一、研究背景

與彝族、拉祜族同源于古羌族的哈尼族歷史悠久、源遠流長，總人口數現約為140余萬，98.9%散居在云南的紅河、玉溪、普洱、西雙版納等州市，其中大部分聚居在哀牢山、無量山等海拔800-2500米的半山區。在幾千年的民族發展歷程中，哈尼人把自己的智慧和力量以極大的熱情投入到了認識和改造自然的征程之中，并獲得了在大自然中賴以生存的豐富資源，以自強不息、勤勞淳樸、團結友愛、熱情好客之美德屹立于世界民族之林。

哈尼族在漫長的發展歷史中創造了豐富多彩、璀璨奪目而又獨特的哈尼文化，如以“肥子”等為主要形式的服飾文化，以“白旺”等為特色的飲食文化，“公房”、“不落夫家”、“阿威沙”、“貝瑪”等獨具民族特色的人生禮儀文化，扎勒特節、黃飯年等為主的傳統節日文化，以《創世紀》、《奧色密色》、《在察臘丫口上》等為代表的文學藝術，還有豐富的民間歌舞藝術和手工藝，其中，傳統的每戶人家自釀的“小燜鍋酒”釀制工藝也是哈尼族傳統文化中的瑰寶。

“燜鍋酒”是20世紀90年代以來傳統的哈尼族小燜鍋酒制作工藝在引入現代的工業技術并實行批量生產后形成的一種稱謂，我們在此主要介紹的是傳統的哈尼族小燜鍋酒民間釀制工藝，本文使用“小燜鍋酒”的目的就在于突出我們研究對象的傳統性和民間性特征。

“民間工藝是民眾日常生活的一部分，其創造、傳承和演變都是在特定語境中發生的，與特定社會語境下的政治、經濟、文化、社會組織、宗教信仰等密切相關?！?/p>

作為哈尼族的傳統民間釀制工藝，經過多代先輩在實踐中的嘗試和總結，以及相互間模仿與摸索，漸漸形成了具有相對完整的一套便于以家庭釀制實踐的工藝流程，也正是因其便于普通家庭自釀、自用，故而得到紅河哈尼族人的普遍接受，也在此過程中形成了對本民族文化的凝聚功能，是自給自足農耕文化的縮影，也是聯系哈尼族人社會關系、族群文化的重要媒介，是維系哈尼族文化生態的重要紐帶。但是，隨著人們生活水平的不斷提高，這種傳統的、原生態的釀制工藝正逐漸淡出哈尼族家庭，僅在相對閉塞的山村普遍存在。雖然建國后政府為哈尼族創制了拼音文字，但傳統的哈尼族是一個沒有文字的民族，所以他們以“口頭傳承”的方式延續千百年來的本族祖祖輩輩創造和積淀下來的屬于自己的文化?！翱陬^傳承”雖然是我國部分少數民族文化較為普遍的一種傳承途徑，但它在一定程度上給民族文化的保存和傳承帶來不便，也不利于本民族文化資源的開發，哈尼族小燜鍋酒制作工藝也同樣面臨這一問題。

“民族工藝文化是存活在民間的動態文化類型，其保護與傳承不能離開當地的生態文化背景、當地的資源、當地的民眾?！?/p>

當前，文化及其產業化價值受到廣泛重視，特別是繼黨的十七屆六中全會以來，民族文化及地方文化資源的保護、開發及文化體制改革越來越成為影響我國政治、經濟、文化建設和綜合國力發展的一個緊迫任務的今天，關注民族民間傳統工藝，從文化適應理論角度著眼探尋地方民族民間工藝的傳承及發展路徑應該成為我們踐行黨的十八大精神的首要任務，這也是我們探討哈尼族小燜鍋酒民間釀制工藝的生存困境及對策的根本原因。

二、哈尼族小燜鍋酒民間釀制工藝流程

小燜鍋酒的釀制工藝在長期歷史發展進程中為與地方自然物產、生產生活習慣等相適應，經過哈尼族人祖祖輩輩的不斷改進，形成了為大家所接受、認可和習慣性的操作流程，按照這一流程準確把握配料、火候、時間等就能制作出香味彌久、厚重醇香的白酒，也使我們可以在田野調查的基礎上將燜鍋酒釀制工藝做出準確記錄和描述。我們在田野調查基礎上的記錄和描述一方面有利于促進這一釀制工藝的宣傳，另一方面這也是民間工藝保存和保護的基礎。

1.酒藥的制作流程

酒藥是釀酒的必須原料，其作用與現代工業釀酒中使用的酒曲相同，不同之處在于哈尼族小燜鍋酒的酒藥是采用日常所見食材如樹根、樹皮、樹葉、果實、香料以及大米、白面等二十余種材料配制而成，包含以下主要流程：

一是以大米為主要原料，經過浸泡、碾磨制成米粉，配以適當面粉，均勻加入適量水后和勻，并放置12小時左右，使其發酵。

二是用圓臼搗碎按恰當比例配制的樹根、樹皮、樹葉、果實和少量特殊香料等二十余種輔材備用，哈尼人稱之為搗藥。在搗藥的過程中要精打細磨，由于加入的材料較多，為使其散發出各自獨特的芳香，所以研磨越精細則混合程度越高，芳香越濃郁，制作的酒藥也就越好。

三是將搗好的藥拌入之前已經充分發酵的面中，待拌勻后捏成餅狀放置于簸箕中晾干。

由于哈尼族同胞散居各地的區域環境不同，所加的原料都是因地制宜，故而在用料上也有區別，比如西北部的喜歡多加陳皮、桂皮、小茴香籽等，而西南部的喜歡多加花椒、大茴香和蒿枝等。酒藥配制好后需要把它放在臺炕上晾干，直到需要時才拿出來使用，而且每次使用時不能用完，都要留一點來配制下一次使用的酒藥，人們把它稱為酒娘。

2.釀酒主料的備制

哈尼族小燜鍋酒酒香醇厚除與其不斷總結和改進的釀制技藝有關外，更重要的還在于其釀酒要采用上好的稻谷和山泉水，經蒸煮、拌酒藥及充分發酵等程序備制釀酒主料，其具體程序為：

一是蒸煮浸泡過的谷子，哈尼人民在每年的秋收到來時，就要把收回來的部分谷子或山谷用水來浸泡一天，然后放到甄子里去蒸煮，待谷子甄熟后把它倒出來放涼。

二是拌酒藥，拌酒藥關鍵在于掌控蒸煮過的谷子的溫度，只有溫度適宜，酒藥的藥性才能很好地揮發出來，一般在30℃左右時開始拌酒藥。

三是裝罐發酵，酒藥拌好后就要分別進行裝罐和發酵，裝罐要選擇密閉性好的陶罐，裝滿后密封，發酵時間一般需20-30天。

3.米酒釀制流程

經過充分發酵后，就可以開始小燜鍋酒最后的釀制了，其主要流程包含上甑、蒸煮、取酒、勾兌。

一是上甑。就是將發酵好的谷子倒入甄子內，一般要離甄口15-20厘米。上甑后要將甑中谷物扒平，然后將略小于甄口的鋁盆放入到甄子內，這是用來盛酒的容器。容器放好后，在甄子的上端邊緣放上一圈比較厚的棉布圈，防止酒往外溢出，最后在上端放上一口底部清洗干凈的鐵鍋并在鍋內加入清水。

二是進行蒸煮。一切就緒后，就進行蒸煮，在蒸煮過程中要隨時注意甑子上鐵鍋內的水溫，當把鐵鍋內熱水打去又要不斷加入清水進行冷卻。

三是提取釀制好的酒。蒸煮一段時間后，將灶內的火退去，待冷卻完畢后，將甄子內的盛酒容器取出。

四是酒的勾兌。將酒取出后，進行勾兌，并調節酒度，使其達到最佳口感后放入土壇內儲藏。

三、小燜鍋酒釀制工藝的傳承現狀及困境

哈尼族小燜鍋酒的獨特之處在于其適合并與當地傳統的生產、生活方式及物產環境相適應，且便于家庭小規模釀制，突出了其實用性，這也是小燜鍋酒釀制工藝在哈尼族民間得以長期傳承和普遍采用的根本原因。但當前，伴隨著現代化發展和城市化進程的加快，人們在自然的文化選擇中逐漸接受了便捷的生活方式，而一些傳統的特別是手工程序繁復的生活方式卻因物質環境和觀念的改變而逐漸淡出了人們的日常生活中，小燜鍋酒同樣在這一過程中因生活環境、資源來源的改變而使其傳統的以家庭為單元的民間釀制工藝生存現狀堪憂，民間釀制工藝的傳承面臨多重困境。

1.小燜鍋酒生存現狀堪憂

在我們的調查中發現，一般文化比較落后、交通不發達的地方還保留著哈尼族傳統的家庭式小燜鍋酒的釀制，而文化相對較發達、交通較方便的地方已經完全同化，能夠以家庭為單位自行釀制小燜鍋酒的很少了，哈尼族同胞中能釀制小燜鍋酒的人群也在逐年遞減，且極少有人能準確配制做酒藥的原料。

哈尼族人民卻對小燜鍋酒懷有濃烈的感情，并且認可這種文化，地方性的發展基礎較牢固。而且外面的人也熱衷于這種帶有民族特色的酒文化，但這種原生態的釀制方法得不到很好的保存，沒有形成規模性的宣傳，以至于這種酒文化慢慢地淡出人們的視野。

2.小燜鍋酒釀制工藝傳承面臨多重困境

調查可知，哈尼族小燜鍋酒的釀制面臨失傳的危險，并且在外來文化的沖擊下，傳統的小燜鍋酒釀制面臨以下突出困境：

一是現代化替代手工化?，F代化的機械制造帶來的是產品的快速和批量化生產，這種技術也逐漸被引入了哈尼族小燜鍋酒的制作中，以現代化的生產流程和技術替代了傳統手工制作，使傳統手工工藝制作受到沖擊。

二是企業化替代家庭作坊。正因為現代化生產技術和模式的引入，使得小燜鍋酒的企業化生產逐漸替代了家庭作坊，導致小燜鍋酒釀制工藝存在的基本單元和環境被破壞。

三是純產品化遮蔽民族味。在小燜鍋酒的制作中，引入現代化生產技術和模式后追求產品效益成為直接目的，人們在消費中所感受到的在更大程度上也僅僅是產品，這就使得傳統的小燜鍋酒所蘊含的民族歷史、風俗等為主要內容的民族味遭到遮蔽。

隨著社會發展進程的加快，特別是現在的年輕人崇尚現代的生活方式，忽視傳統的釀制工藝，最重要的是文化環境的變化導致了觀念意識的淡漠，傳承及保護途徑的單一化等，使得這種哈尼族獨特的飲食文化逐漸消失殆盡，對當地文化、經濟發展及國家非物質文化遺產的開發與保護帶來了不利的影響。

四、基于文化適應的小燜鍋酒民間釀制工藝傳承路徑

在我們大談原生態民族文化保護的今天，如何從根本上維護文化生態的完整性顯得尤為重要，因為“多樣性的少數民族文化是文化保護中的重中之重，也是民族地區扶貧開發的重要依托”，小燜鍋酒在哈尼族的民族發展進程中具有極其重要的地位，特別是作為哈尼文化生態鏈中的一個重要鏈接點，它是在與哈尼族的勞動生產、民俗活動、社會交際、民族認同等文化內容相適應的前提下得以發展和被人們自發接受和傳承。

哈尼族小燜鍋酒釀制工藝的傳承不是靠現代化的流水線生產所能做到，而是以文化適應為基礎，保護其以家庭為基本單元的民間釀制環境和工藝流程，重點要做好三個環節的工作：

一是社會氛圍的營造。哈尼族文化在我國改革開放和旅游經濟的帶動下，因其特殊的民族積淀和地域環境，已經獲得了較高的社會知名度，其文化產品也贏得了一定的市場，如哈尼族的傳統年節及其長街宴、元陽哈尼梯田等。這些前期贏得的自我發展空間可以作為民間釀制的小燜鍋酒開拓市場形成較好的宣傳平臺，但顯然，到現在為止外界所接觸到的哈尼族文化產品的宣傳中幾乎難以見到“小燜鍋酒”。因而，加強社會氛圍的營造對于小燜鍋酒民間釀制工藝的自覺傳承極為迫切。

二是村落工藝環境建設。小燜鍋酒釀制工藝是哈尼族對世代生存和依托的農業文明社會生產的一種衍生形式，“任何將傳統工藝剝離本土生存環境及其所依托的文化背景的做法都會造成民族傳統工藝的變質和自我特色的喪失?！?/p>

哈尼族小燜鍋酒傳統民間釀制工藝主要是在本民族傳統聚居的村落文化中產生、改進、傳承和發展，村落是其獲得認可的重要條件，同時也需要借助于村落環境建設，搭建與民族傳統節日、民族歌舞藝術等為內容的民族生態旅游銜接的承載平臺，使其既作為一種工藝更是作為一種文化獲得展示和存在的平臺，形成人氣基礎。

三是個體技藝和配套元素的優化。哈尼族小燜鍋酒釀制工藝最有價值的就在于其家庭作坊式的生產和消費模式，而隨著經濟開發和建設的需要，如何為個體帶來收益是使這種技藝獲得自覺傳承的根本問題。我們強調社會氛圍和村落工藝環境的建設，重在如何使消費的需求得以形成并把消費者引導到我們的原汁原味的工藝村落中，但消費者來了，什么樣的形式、途徑可以真正展示我們小燜鍋酒釀制的傳統特色，同時，如何通過這一途徑把與之相關的物質產品和精神產品推銷出去并使本民族文化在滿足消費、獲得經濟效益的同時得以傳承，這是需要每一個文化的承載者即民族文化個體所要思考的問題，其關鍵在于個體技藝和配套元素的不斷優化。

五、結語

從黨的十六大提出“文化體制改革”的任務到黨的十八大旗幟鮮明地強調“建設社會主義文化強國，關鍵是增強全民族文化創造活力”，如何實現文化大發展與大繁榮已成為我國當前的緊迫任務。作為擁有悠久的民族傳統和豐富的民族文化資源的我們來說，交通和信息相對閉塞的少數民族聚居區域經濟文化雖然還相對較為落后，但從保護性開發的視角探尋少數民族資源的保護、傳承和開發路徑無疑是我國當前經濟發展和文化建設的迫切需求，值得且應該引起學界同仁的關注。我們借用一位學者的觀點為本文做一個結尾：“民間工藝研究的前景就在于呈現它與所屬整體民俗生態的互動關系?！?/p>

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