一、飲食之于禮儀
中國的“禮儀之邦”之稱并不是一個廣告標簽，而是古來有據。我國的“三禮”不獨為歷史經典，也是中國禮制的淵藪和發凡的重要依據，并成為傳統社會所本的禮法憑照，不可違背。
《左傳·昭公二十五年》記載趙簡子與子大叔的對話：“夫禮，天之經也，地之義也，民之行也?！惫省抖Y記·樂記》曰：“禮者，天地之序也?！睋Q言之，“禮”乃天經地義社會所依之本。飲食與禮儀素來互注、互疏、互動?！抖Y記·禮運》中有“夫禮之初，始諸飲食”的說法，說明“禮”原本產生于人們的飲食，關乎民生，并成為“國之本位”——國之政治、政務的根本。反過來說，政治之本首先就是保障人民的食物生計?！渡袝髠鳌吩疲骸鞍苏我韵仁?，傳曰：‘食者萬物之始，人事之本也?！?/p>
因此，幾乎所有與禮有關的內容、程序、表述都與飲食有著發生學上的關系。中國千年的倫理，儒家幾乎一統天下，而在儒家制定的飲食之禮中，人類的飲食禮儀被視為“知自別于禽獸”，這正是食禮中所隱含的禮義。大多數人看到的是飲食作為儀式的某個程序、某種獻祭或犧牲、某些器物、某些隱喻等，即都將食物視為禮儀的附件。其實，就飲食的社會化過程來看，飲食自成秩序。在中國，“民以食為天”，既是生計，也是政治；政治講究秩序，秩序又來自生活，即“飲食—生產—生計—生活—身體—秩序—禮儀—政治”一體化，或共同體化。所以，中國的禮儀秩序被注入了政治性等意涵反映在日常生活之中。在中國食有主次之分，《禮記·內則》有：“羹食，自諸侯以下至于庶人無等?！编嵭⒃唬骸案Q，食之主也?！笨追f達疏：“食，謂飯也。言羹之與飯是主食，故諸侯以下無等差也，此謂每日常食……其黍稷稻粱之屬，依禮，正食之外，隨等別有，稼穡收獲皆得為飯，故云羹食無等?！敝袊娘嬍持刃?，是以農業為本的倫理秩序，這在飲食上也有鮮明的體現。
“食”的意思主要指農作物?！稘h書·食貨志第四上》開宗明義說：“《洪范》八政，一曰食，二曰貨。食謂農殖嘉谷可食之物……”個中關系不言自明。中國飲食以農為本，食以農為主，所謂禮儀，都是以農業倫理為據建立起來的秩序。
食物在儀式中通常充當重要的角色，成為儀式程序不可缺失的一環。早在周代，就已經有一種被稱為“食馂”的禮儀程序。周人對食物祭品有著特殊的感情，他們認為食用特定的食物不僅會消弭災禍，而且會與神靈發生精神交感而“多福無疆”“眉壽萬年”。因此，在祭祀活動即將結束時，主祭者要舉行隆重的食馂禮?！胺蚣烙叙?，馂者，祭之末也，不可不知也。是故，古之人有言曰：‘善終者如始?！炂涫且??！保ā抖Y記·祭統》）食馂禮雖然是整個儀式的尾聲，卻是體現祭義的關鍵環節，以使儀式善始善終。何謂“馂”？孫希旦注：“食余曰馂?！薄梆灐奔醇漓胫泄砩裣碛眠^的祭品，食馂禮即是嚴格按照先尊后卑的原則接受神之福祉，享受“圣餐”的過程?！抖Y記·祭統》孫希旦注云：“馂之道，每變以眾，既以貴賤之別，而又以為像其惠之漸廣也?！彪m然，任何儀式在歷史過程中都會發生相應的變化，但大致上看，其本義依然隱約可見。
比如食馂禮是以賜胙禮的形式表現出來的?！墩f文》曰：“胙，祭福肉也?！薄半选奔词羌漓胫泄┙o神享用的肉。周代天子宗廟祭祀之后就有祭肉賜胙的行為。在類似的儀式中，“神靈—祭司（王）—氏族—民眾”構成了一個關系網絡，祭司（王）起到了一個核心的作用，他們通過儀式與“天”“神”溝通，并借神之名義在民眾中施以權威，“胙”便是這種關系的寫照。在民間，飲食祭祀同樣普遍，《詩經》中有大量描寫，比如《詩經·小雅·楚茨》有：“苾芬孝祀，神嗜飲食，卜爾百福，如幾如式?！?/p>
飲食禮儀不似一般所視的日常俗事，而是包含了自然之氣、仁義之道、造化之圣和修身之德的社會規則。正如《禮記·鄉飲酒義》云：“天地嚴凝之氣，始于西南，而盛于西北，此天地之尊嚴氣也，此天地之義氣也。天地溫厚之氣，始于東北，而盛于東南，此天地之盛德氣也，此天地之仁氣也。主人者尊賓，故坐賓于西北，而坐介于西南以輔賓。賓者，接人以義者也，故坐于西北。主人者，接人以德厚者也，故坐于東南，而坐僎于東北，以輔主人也。仁義接，賓主有事，俎豆有數，曰圣；圣立而將之以敬，曰禮；禮以體長幼，曰德。德也者，得于身也。故曰：‘古之學術道者，將以得身也，是故圣人務焉?！逼渲小暗馈省ァY—德”貫通成體，演繹自然之順序，賓主要以仁義相待，堂上的俎豆依規定之數，就是“圣”；以圣為基礎，持之以敬，即為“禮”；依禮來體現長幼之道，即為“德”；所謂德，就是得于自身。研究德行道藝，就是要使自己在身心上有所得，所以，圣人努力踐行這種隱含仁義道德的賓主之禮。
飲食禮儀實際上是通過飲食活動反映和表現一種歷史傳統和社會秩序。比如養老、敬老為我國傳統，而在現實中，酒食禮儀堪為“現場直播”。飯桌秩序，長幼尊卑渾然一體。比如座次的順序，上下左右皆有講究。每一個人在特定的場合中，都會根據自己的身份、輩分行事，不能僭越，不可造次。至于進食之禮，更是到了繁縟的地步，比如《禮記·曲禮》：“凡進食之禮，左殽右胾①，食居人之左，羹居人之右……共食不飽，共飯不澤手……毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯?！比绱藝揽恋倪M食禮節反映了我國傳統農業社會倫理禮儀之嚴格。
二、飲食之于圣俗
從民族志研究成果看，世界各國的儀式大都與食物建立了親密關系，飲食與儀式已成為一個重要的研究課題。美國人羅伊·拉帕波特（Rappaport）對新幾內亞進行系列研究后認為儀式對于社區間的相互關系以及規范人與當地的物質、食品、動物的互動方面都具有功能性價值。比如新幾內亞的豬，因為它們是食譜和經濟中非常重要的部分，也因此成為當地儀式中的重要角色。馬文·哈里斯對儀式與社區食品的關系也多有回應。他對阿茲特克文化進行分析后認為，人類的祭祀儀式是一種用來規范有限的食物資源以維持社區持續發展的手段。許多食物表面上并不能直接表明“神圣”與“世俗”的關系，需要通過特殊的儀式來進行區隔，這一點在中國也是如此。
中國古代的禮儀雖多以國事為重，所謂“藏禮于器”?！岸Y器”透露出民間對食物認知系統上的鮮明特點。以我國考古學上的文物大類劃分，無疑食器（包括飲器）和樂器最多，飪食器包括諸如鼎、簋、甗、鬲、 、豆②、鋪、鍪、盂、盆等；酒器類包括爵、觚、觶、壺、杯、斝、尊、卣、方彝等等。這些飲食器物在盛大祭祀場合出現，原本即是國家大事（所謂“國之大事，在祀與戎”）。所以，再高級的祭祀儀式也很難與食物分隔。
《周禮》和《禮記》中就記述了大量的周朝盛宴和祭祀情況。在盛大的祭祀儀式中必定有供品，而供品的階序排列反映出特定時代人們對食物的認知情形。據載，當時的供品按遞減順序排列依次是：雞、豬、狗、綿羊和公牛；魚，特別是上等的肥鯉魚；蔬菜，包括新鮮的和腌泡的；谷物，具體指較優種類的粟；淡酒，也是優良品級。
認知人類學認為人們就是根據事物與自己的遠近進行排序。具體地說，就是視事物的重要性進行客觀的排列，離生活最近者最為重要，依次遞減，形成了一個關系序列的體系，仿佛石破水塘，紋圈由內向外推動。我們不僅可以把祭祀儀式的供品排列視為特定時代的食物認知序列，而且可以通過食物的排列了解食物在當時社會中所扮演的角色。
就儀式的基本形制論，儀式是一種通過表演形式進行人際交流和文化變遷的“社會劇”，包含著在一個特定的場合中形體、語言、器物等的展演。儀式指那些“用于特定場合的一套規定好了的正式行為，而又沒有放棄技術慣例”?！墩f文解字》釋：“儀（儀），度也，從人，義聲?！睆娬{儀禮和儀容的規范和適度。如：“度之于軌儀?！保ā秶Z·周語》）又如：“設儀立度，可以為法則?！保ā痘茨献印ば迍沼枴罚┖茱@然，“禮儀”是我國古代社會秩序和國家政治制度用于社會階序關系的“微縮景觀”，它表明儀式在遠古社會傳襲中表現出某種帶有法律性質的規矩，只不過這種規矩的效力與現代法律并不完全一樣。比如我們常聽到這樣的說法，“這是我們的習慣”或“我們的祖祖輩輩（祖先）就是這樣做的”。雖然這些不是法律法規，卻明顯具有不容抗拒、沒有商量余地的意蘊。另外，“禮儀”還是連接傳統社會內部關系的一條重要紐帶，它既是有形的（禮儀活動和行為），亦是無形的（社會價值系統和觀念形態）。
飲食是一件一日三餐的世俗之事，也正是由于一日三餐，所以它又是權力化的。阿諾德認為：“食物是一種最為基本的、有形的和無法逃避的權力，過去是這樣，并將一直持續下去?！?/p>
故而它是世俗的，又是神圣的，“神圣—世俗”表現的兩種情形既可以涇渭分明，又可以相互交融。在普通中國人的心里，食物和崇敬是不可分的，沒有食物，社會生活也是不可能的。祖先庇佑世人的一個最重要的“德澤”就是豐衣足食；世人祭祀祖先的時候，最重要的活動當然也就是讓祖先神靈享用美味大餐。正是由于它是每個人每日必行之事，以此為由進行的這種活動因而神圣，比如在儀式中為祖先提供豐盛的佳肴是必須的。換言之，以俗入圣。也正因為此，在中國，灶神顯得非常特別。不像儒家的祖先，灶神不在神的任何等級序列中，但他把房屋的居住者與至高的天神連接起來。美國學者白馥蘭認為：“灶神作為家庭一體的一種符號，其意義不亞于祖先牌位。對于祖先祭祀來說，婦女在廚房準備食物，與男人在祠堂里執行典禮是同樣關鍵的。至少在家庭環境里，為生者與死者烹制食物乃是女性的本分。把生的東西變成熟的食物，是對于社會價值之產生的基本隱喻……由于婦女繞著鍋臺轉，那么，人們可能以為灶神是女的而不是男的，有幾個關于灶神的古代神話把它看成是一個女性，有時是老年婦女有時是年輕美麗的姑娘?！?/p>
概而言之，飲食在中國傳統的禮儀形制中貫徹的不是排中律的二元對峙式的分類，而是將圣俗化在一起，以世代相承宗法制為優先原則。
三、“品嘗”之于經驗
“嘗”作為中國傳統禮儀的實踐行為，一方面，“嘗”作為一種實踐性的體味，表現出身體感受的特性，而嘗試的主體是個體，故“這些身體感受基本上是內向的（inward），其經驗與感受乃屬于個人的，且常難以言說”序8；另一方面，“嘗”同時也具有文化與生態上的“群體”意義，否則我們連“菜系”都失去了邏輯依據?！皣L”還是特定和特殊的生命哲學的“現象學”?！皣L”通常與“味”相互聯系，并形成所謂的“口味”。一般人認為對某種食物（比如米）的口味是因循傳統和非理性的，無需討論，這是不對的。中國人（尤以稻作文明的區域）對米的品味忠誠除了由于形成了習慣性外，事實上還包含著品嘗藝術和美感等重要因素，就像中國人的“煮飯炒菜”，與其說“煮”和“炒”是烹飪的方式，還不如說是一種美學。
我國自古便建立了飲食與醫藥的密切聯系，傳統中醫藥之“食—藥”即可為例。中國素有“醫農同源”與“醫食同源”之說，飲食與疾病的治療具有密切的關系。中國的“禮（禮）”原與飲食存在淵源。據文獻可知，早在周朝就設有“食醫”這一機構，專管飲食養生和飲食醫療，并摸索出一些經驗，對后世產生重大影響。
而“品嘗”——由此所代表的身體力行的經驗以及所積累的智慧則體現了中國禮儀之踐行原則。以酒為例，它為飲，為食，抑或為醫。酒由糧食釀制而成，古代的“醫（醫）”，從文字構造看，由三部分構成，即醫箱中的箭矢和殳之狀。
“殳”是手持工具之狀，“酉”則是酒罐之形。酒是麻醉、消毒、加速藥力或激勵心情的藥劑。說明“醫”從酒。
酒在中國傳統文化中扮演著非常獨特的角色。徐新建認為，通過對酒的了解和品嘗可達“對人性及人生的了解”引論。首先，酒與生活、生計關系密切，人工釀酒技術就是人們在生活實踐中發明的。晉人江統在《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇……有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！薄稘h書》有“酒，百藥之長”之說，而中醫學元典《黃帝內經》中也有“湯液醪醴論”的專論，皆說明農業、飲食與中醫藥之間發生學意義上的紐帶關系。
在禮儀正統的社會里，所有社會行為無不烙上“禮”的印記。我國的祭祀制度、宴會制度、進食制度，集中表現為一個“禮”字?？鬃釉谶@一方面堪作典范，《論語·鄉黨》曰：“食不厭精，膾不厭細……色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食?！敝劣谒幨硠t更嚴格，《論語·鄉黨》記錄了魯卿季康子贈藥食給孔子的故事，按禮節，凡接受可食之物，必先嘗一嘗，以示禮貌。但最講禮儀的孔子拜而受之，曰：“丘未達，不敢嘗?！庇袑W者認為這一段記載表明孔子對藥“心存恐懼”。實際上，孔子可能非懼“藥理”，乃懼“要禮”?！皣L”之于我國傳統的食用對象不獨在程序上有嚴格的規定，對藥食或許不同，畢竟其不同于一般之飲食規矩。換言之，我國的嘗食禮儀與嘗藥規矩之“體驗”并不相同：前者功在果腹，后者功在療效。至于一些特殊的養生食物則又有不同。
我國的食物體系自成一范，特別在食療方面。早在周朝禮制中就規定，作為醫藥體系中的一部分，營養學家在醫藥群體中享受最高階位的待遇。當時宮廷中就有許多特別的烹飪以及高級的飲食醫療、烹飪藝術，它們同時也在宮廷以外的民間社會流傳，成為中國文明中一個鮮明的個性化歷史現象?！吨芏Y》的《天官·冢宰》記載：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！狈从沉酥芴熳优胫频恼滟F宴飲美食的情況，說明中國的飲食早就融入到了醫學養生體系中。此外，《周禮》中還有專門的“食醫”和“湯醫”“，食醫”者“掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”；“湯醫”者“凡藥以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”。此后，食療的理論和實踐不斷發展，蔚為大觀。從中醫藥的構成來看，可以說沒有食物便無醫藥，沒有食療便無醫療，二者是共生的，也是互動的。因此，飲食醫藥歷經數千年，即使到今天，中國人對傳統的醫療和食物營養所形成的認知甚至信仰根深蒂固，從無消亡之虞?？死茁↘leinman）曾經在臺灣作過大量的案例調查，發現有高達93%的患者都可以通過改變或改善日常飲食來進行料理，而這一行為通常是患者和患者家庭所做的第一件事情。安德生對香港的研究和調查所得到的比例甚至比克雷曼還要更高。大陸的情況也大致相同。這足以說明，中國的醫藥和飲食互為一體。
“嘗”必與“味”相關。在我國，食和藥的界線不那么分明，比如藥膳。其中“味”經常起決定作用。食物和以植物草本為基礎的醫藥，從食用角度上看是互通的。有些植物草本可以入藥，其中不少就可以食用。只不過藥用和食用上的“味”（氣味、口味）不同。法奎爾（Farquhar）認為，中醫的藥膳具有一種非常復雜的刺激氣味，具有強烈的作用，這種作用與中藥的煎制、口味和時辰等都有關系，只有這些因素都遵守才會感受到療效。其實，中國的傳統飲食和中藥既可兼顧，亦可同食，但何時為食物，何時為藥物卻有重大差異。比如魚腥草又名蕺兒菜、折耳菜，它既可入藥亦可食用，尤其在西南地區的貴州、四川，是一種不可替代的美味。貴陽人主要食用根莖，而成都人則主要食用葉片。魚腥草入藥具有清熱解毒、消癰排膿、利尿通淋的作用。當然，“味”是一個重要的分辨，入藥的食物大都有中藥的特殊氣味，這種氣味除了煎制方式的獨特性外，一般中藥都由多種干制植物草本混合而成，形成了具有“同味”的中藥“味感”。
檢討飲食禮儀，況之古今，一個特點驟然凸顯：今之餐桌禮儀，重食而輕禮，與古風完全相反。未知何時，國人竟輕率地將禮儀這一“國之大事”去除如拂袖，反而深受中華文明濡染之日、韓等國，卻執守禮儀遺產相對較好。以筆者見，今日是到了恢復那些仍可與我國國情相符合的傳統禮儀的時候了。
參考文獻
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