【摘要】餐廳是人們生活中不可或缺的一個重要場所，但目前餐廳的聲環境還未得到人們的重視，設計時缺乏聲學考慮，所以一些餐廳聲環境極差。本文通過對中西式餐廳聲環境現狀的調查、研究，并將中西式餐廳聲環境進行對比，針對餐廳建筑的聲學問題，從建筑設計與建筑技術兩方面分析解決餐廳不良聲環境，提高人們的就餐舒適度。

【關鍵詞】餐廳，聲環境 ，噪聲
【 abstract 】 restaurant is people living an indispensable and important place, but the restaurant of the sound environment has not got the attention of people, design the lack of acoustic consideration, so some restaurant sound environment is poor. This article through to the western restaurant in the investigation of the present situation of sound environment, research, and in the western restaurant compared the sound environment, and in the building of the restaurant acoustic problems, from building design and architectural technology two aspects to solve bad sound environment analysis restaurant, improve people's repast comfort.
【 key words 】 restaurant, sound environment, noise


中圖分類號：P733.22文獻標識碼：A 文章編號：
隨著社會的進步，人們生活水平在逐漸提升的同時，也促進著餐飲業的迅速發展。餐廳已不僅僅是人們為了就餐而去的場所，一些社交活動、宴會等也會在這里進行。所以說，人們來到餐廳進餐的同時還進行交流，若處在持續的噪聲下，不僅干擾到人們的正常交流，還對人的心理與身體健康產生一定的影響。因此，創造一個良好的餐廳聲環境十分必要。
人們去餐廳就餐，為的就是享受餐廳提供給顧客的這種舒適與便利。那么，究竟什么樣的餐廳環境能給予人們舒適的感覺呢？當然，這有很多因素。但是，有一個很重要的因素就是聲環境。一方面，過多的噪聲會讓人們感覺不舒服，甚至有可能傷及身體健康。另一方面，如果餐廳過于安靜，進餐者可以聽到別人之間的談話，也會想到自己的談話也會被他人聽到，這樣就大大減低了交談的私密性。因此，平衡好這兩個關系至關重要。也就是說，餐廳的噪聲要保持在一個適度的噪聲值之間，才能滿足人們對餐廳聲環境的要求。
我國許多的聲學家曾總結和研究了噪音的危害和標準，他們提出了以下幾方面內容：
為了保護人們的聽力和身體健康，噪音的允許值在 75~90 分貝。
保障交談，環境噪音的允許值在 45~60 分貝。
30~40分貝是理想的安靜環境。
70分貝會影響談話。
長期生活在90分貝以上的環境中，聽力會受到嚴重影響并產生神經衰弱、頭疼等疾病。
綜上所述，為了保護人的身體健康和正常的交談，噪聲不得高于70分貝，同時為了滿足交談具有一定的私密性，噪聲不得低于40分貝，所以餐廳作為人們就餐、休息與交流的場所，噪聲值大約控制在45~65分貝之間比較適宜。
為了創造良好的就餐環境，首先要了解目前餐廳聲環境的現狀。我們大致將要進行調查研究的餐廳分為中式餐廳和西式餐廳兩類。于是選擇了幾個具有代表性的餐廳在營業高峰時段進行實地噪聲值測量。
中式餐廳測量的噪聲值如下（單位：分貝）：
當地小吃店：最低分貝——72，最高分貝——81.2，平均值——76.6；
大飯店：最低分貝——60.9，最高分貝——72.2，平均值——66.6；
烤鴨店：最低分貝——63.2，最高分貝——78.5，平均值——70.8；
火鍋店：最低分貝——68.6，最高分貝——80.4，平均值——74.5。
經計算，中式餐廳噪聲最低分貝平均值為66.18，最高分貝平均值為78.08。
西式餐廳測量的噪聲值如下（單位：分貝）：
咖啡廳：最低分貝——58.2，最高分貝——67.3，平均值——62.8；
法國餐廳：最低分貝——59.9，最高分貝——68.5，平均值——64.2；
西式快餐店：最低分貝——67.2，最高分貝——75.6，平均值——71.4；
自助餐廳：最低分貝——62.6，最高分貝——73.8，平均值——68.2。
經計算，西式餐廳噪聲最低分貝平均值為61.98，最高分貝平均值為71.3。
通過對實地的噪聲值測量，從上面兩組數據可分析出以下三點問題并加以分析總結：
1、中式餐廳的最高與最低噪聲值分別為81.2分貝和60.9分貝，明顯高于西式餐廳的最高與最低噪聲值75.6分貝和58.2分貝，并且中式餐廳的噪聲平均值也遠大于西式餐廳。也就是說中式餐廳的聲環境比西式餐廳差。經分析，產生這種差異的原因有很多，這些原因也是影響餐廳聲環境的部分因素。
第一，就餐習俗的不同。在中國，人們就餐喜歡共享一席，圍坐在一起有說有笑。在西方，與中國就餐形式不同的是人與人的交流多選擇與之相鄰或相近的賓客，盡量避免大聲喧嘩。第二，中西餐廳的經營、管理模式不同。第三，中西方食物烹飪的方法與廚房設備的不同。中式餐飲制作流程比較復雜，使用的設備也品種多樣，而西式餐飲制作流程較簡單，許多食品只經過簡單的加工即可食用，所以使用的設備相對較少，從而產生的噪聲也要小。第四，就餐環境的不同。
2、單看中式餐廳，當地小吃店的平均噪聲值最高，其次依次是火鍋店、烤鴨店、大飯店；單看西式餐廳，西式快餐店的平均噪聲值最高，其次依次是自助餐店、法國餐廳、咖啡廳?？梢?，相對高等級、大規模的餐廳聲環境比低等級、小規模的餐廳聲環境要好，即不同等級和規模也是影響餐廳聲環境的因素之一。
3、中西式餐廳的噪聲值普遍偏高。中西式餐廳最低分貝平均值分別為66.18和61.98，中式餐廳沒有處于適宜的噪聲值范圍之內，而西式餐廳雖處于了適宜噪聲值范圍之內，但仍偏高；中西式餐廳最高分貝平均值分別在78.08和71.3，都已經超出了可以保障人們正常交談的噪聲值范圍。所以說，目前餐廳的聲環境十分惡劣。
綜上所述，控制餐廳的噪聲不僅十分必要并且刻不容緩。針對餐廳聲環境差的這個現象，我們應從建筑設計與建筑技術兩方面出發，綜合考慮解決這個問題。
首先，在餐廳的平面布置上應進行合理的功能分區，處理好主要功能空間與次要功能空間的關系、內部工作人員與外來就餐顧客的關系、吵鬧空間與安靜空間的關系、清與污（如廚房與顧客的用餐空間）的關系等。在人流流線組織上來說，顧客的入座路線和服務員的服務路線應盡量避免交叉干擾；服務路線應短捷方便，且服務路線應盡可能少的穿插入顧客的用餐空間。只有有了合理的平面布局和人流流線，才能減少餐廳許多不必要的碰撞和干擾，從而提高餐廳聲環境的質量。另外，在細部處理上可以考慮在一定程度上使用小一些的餐桌，這樣就減小了同桌進餐人之間的距離，使交談更為方便，人們說話的聲音也會隨之減小。
其次，想創造出好的餐廳聲環境，處理好建筑設計的基礎上再考慮聲學設計是很有必要的。在這里，可以結合采用吸聲降噪和掩蔽聲處理兩個方法從聲學角度來解決餐廳噪聲問題。①吊頂吸聲處理的必要性。如果吊頂只是采用普通的硬質的材料（比如木板或水泥），聲源發出的聲音傳播至吊頂，而聲音只較小衰減地由吊頂又反射回餐廳中各處，形成噪聲；如果吊頂采用的是吸聲材料，那么聲源發出的聲音傳播至吊頂，大部分聲音被被吸聲材料所吸收，只有較小部分被反射回餐廳，大大降低了房間的噪聲。這就是吸聲降噪。②當我們在傾聽一個聲音的時候，若有另一個聲音同時存在，會影響到人耳對所聽聲音的聽聞效果。這里的另一個聲音就是“掩蔽聲”。在西式餐廳中常常會播放一些背景音樂去掩蔽其他不需要聽見的噪聲，如設備產生的噪聲、來回走動的腳步聲等。合理巧妙的運用掩蔽聲，可以有效地用不敏感的聲音去掩蔽敏感而又不需聽見的噪聲。
結語：
如今，餐廳是人們經常出入的場所，重視餐廳聲環境，合理有效地解決噪聲問題，避免了噪聲對人體的傷害，也使人們能夠享受到進餐的樂趣。
參考文獻：
[1] 東南大學.柳孝圖主編.建筑物理（第二版）.中國建筑工業出版社，2000
[2] 秦佑國、王炳麟編著.建筑聲環境（第二版）.清華大學出版社，1999
[3][美]詹姆斯·考恩著.李晉奎、燕翔譯.建筑聲學設計指南.中國建筑工業出版社，2004