本篇論文目錄導航：

【題目】幼兒園幼兒膳食營養供給問題及對策
【第一章】保定市幼兒膳食存在的不足探析緒論
【2.1 - 2.4】幼兒每日各種營養素的攝入量狀況
【2.5】三所幼兒園幼兒營養攝入問題分析
【第三章】幼兒園膳食構成研究結論與建議
【結語/參考文獻】保定市幼兒膳食供給問題分析結論與參考文獻

第 3 章 結論與建議

3.1 結論

此次調查結果顯示，三所幼兒園中，兩所幼兒園平均每人每日各種營養素的攝入量基本合理，只有條件稍差的 C 園，多數營養素攝入未達到推薦攝入量的 90%.鈣、鋅攝入量普遍低于推薦攝入量，這與其他研究結果相一致。三大營養素供給的熱能比例基本合理。蛋白質構成中，優質蛋白偏低，主要是因為其中的豆類蛋白比重偏低，這與熱能食物來源分布結果中顯示的豆類食物供能少一致。此次調查提示幼兒園膳食構成存在不合理之處，還需加強膳食營養方面的健康宣傳及教育。

3.2 建議

3.2.1 伙食費?？顚Ｓ?/p>

在本研究調查的 3 所幼兒園中，A 園每日的伙食費收費標準為 20 元/人，B 園收取的每日的伙食費標準是 15 元/人，C 園的收費為每人每日 10 元。筆者在與園所老師的交流中發現，雖然 3 所幼兒園的伙食收費標準存在高低的差別，也都承諾所有的伙食費都將全部用于幼兒的膳食，但是據了解，A 園、B 園、C 園 3 所幼兒園幼兒每日的實際伙食費用開支大約分別占這些所謂的伙食費的 2/3、2/3、1/2,從本研究的調查結果可見，收費和伙食質量根本不相符。而且這3所幼兒園基本都是將幼兒與教師的食材混在一起，賬目也是揉在一起；其中 C 園的伙食費跟其他費用也是混在一起的，并沒有將伙食費單獨立賬。

辦園者或幼兒園投資者要端正自己的辦園態度，本著獲利的初衷，同時兼顧好幼兒園保育的職責。辦園者要不斷的學習、總結，樹立自己正確的辦園理念，在獲取利潤的同時，保證幼兒的健康和安全，確保?？顚Ｓ?，不隨意克扣幼兒的伙食費，健全幼兒園的伙食管和經費管理制度，不能只圖利益，而忘記了自己辦園的職責，杜絕高費用、低伙食現象的出現，這樣幼兒園方能走的長遠，利潤才能長久。

伙食費是幼兒家長支付給幼兒園的幼兒在園內飲食的費用。這些費用須全部用于幼兒的飲食，為避免克扣伙食費狀況的發生，幼兒園必須要將伙食費單獨立賬，進行獨立核算，每月月末結算一次，并將幼兒每月伙食費的使用情況告知給家長。每月根據實際購菜金額和食材種類，進行分類核算，保證伙食費全部用于幼兒膳食。另外，為增強收費和費用使用的透明度，幼兒園要定期召開幼兒園伙食管理委員會會議，中間可以邀請家長參與，匯報本月伙食費的食用情況，并聽取意見，接受家長的監督。

3.2.2 補充鈣、鋅含量豐富的食物

在本研究的調查中，3 所幼兒園鈣、鋅均為供給不足，可見，鈣、鋅缺乏在目前還是仍舊存在的問題。所以幼兒園在膳食中應當注意補充富含鈣、鋅元素的食材，并且引導家長關注幼兒的飲食，在家中注意給幼兒補充鈣和鋅。

1.多提供鈣含量豐富的食物

鈣作為礦物質中的常量元素，它在人體中含量最豐富，是人體尤其是幼兒身體生長發育需要的很重要的礦物質，是構成牙齒和骨骼的主要成分。3-6 歲幼兒的牙齒、骨骼正處于生長發育時期，如果此時體內鈣含量不足，就會影響牙齒、骨骼的生長，使牙齒長得慢、骨骼生長緩慢、腿變形等。

（1）多提供含鈣質高的食物

奶類及奶制品、堅果類、豆類及骨頭等含鈣質較高，主食類如玉米、大米和面粉中含鈣量較低。因此在提供膳食中，幼兒園可針對性的選擇一些本地區常見的、價格又在伙食費預算之內的含鈣高的食物。調查中的 3 所幼兒園可以結合保定的蔬菜供應特點和飲食習慣，多提供一些牛奶、酸奶、蝦皮、花生、 芝麻醬、豆腐、甘藍、白菜、油菜等。

（2）多做體育運動

在運動過程中，肌肉會相互牽拉，刺激骨骼，就會促使人體的血液循環和新陳代謝速度加快，從而會減少鈣的丟失，同時也有利于人體對飲食中鈣的吸收。幼兒教師可帶幼兒進行適量的運動，既增強幼兒體質，又可促進鈣的吸收。

（3）多曬太陽

太陽光中的紫外線能夠促進人體內維生素 D 的合成，這樣會利于鈣的吸收。由于紫外線無法穿透玻璃，所以不要隔著玻璃曬太陽，最好帶幼兒在室外接受陽光的照射，注意不要選擇紫外線輻射最強的時間段，也不要呆的時間太久，以免曬傷幼兒。

（4）避免草酸、植酸

有些蔬菜含有草酸，如：甘藍、菠菜、空心菜、芥菜、竹筍等。草酸不利于鈣的吸收，因此食用含草酸多的蔬菜時，要先焯水，把草酸破壞之后，再烹調；不要圖方便，不處理草酸就直接烹調。另外，我們常用的大米和白面中含有很多植酸，同草酸一樣，植酸也會影響鈣的吸收。因此在烹調前，最好先將面粉發酵或是把大米放在溫水里浸泡，以破壞里面的植酸。

2.增加含鋅的食物

鋅元素是一種含量雖少，卻很重要的微量元素。鋅主要存在于人體的骨骼、皮膚和頭發中。鋅元素攝入不足，就會引起生長停滯和創傷愈合不良等，尤其對幼兒的身高發育有著極大的影響。

動物性和植物性的食物都含有鋅，但它們的鋅含量差別很大，人體的吸收利用水平也不相同。一般來說，鋅元素在植物性食物中的含量都較低，貝殼類產品、紅色肉類、動物內臟是鋅的良好來源；干果類、谷類的胚芽和麥麩也含有鋅。鋅元素在食物的精細加工中會有丟失，如在將小麥加工成精面粉的過程中，會丟失大約 80%的鋅。

因此，幼兒園在膳食供應中應注意粗細搭配，避免長期食用精細食品。另外，要多提供富含鋅的動物內臟、海產品，如：魷魚、紅色肉類、動物肝臟以及植物性食物中含鋅量比較高的豆類、花生、小米、蘿卜等。

3.2.3 補充優質蛋白，多食豆類及豆制品

優質蛋白中所含氨基酸的比率與人體所需氨基酸的比率相近，因而更容易被人體吸收利用，利用率也更高。在調查的 3 所幼兒園的蛋白質構成中，優質蛋白比重均低于 50%.

優質蛋白主要由動物性蛋白和植物性蛋白組成，來源于食物中的動物性食品和豆類及豆制品。在研究中發現，3 所幼兒園之所以優質蛋白偏低，主要是豆類蛋白少，而且在膳食中，豆類及豆制品供應量也普遍較少。

豆類包括了人體需要的所有的必需氨基酸，并且種類齊全、數量充足、比例也合適。

因此豆類蛋白質質量優良、營養價值較高，其營養價值接近于動物蛋白，是最好的植物蛋白質，其氨基酸的組成，接近于人體的需要，是膳食中蛋白質的良好來源。而且豆類含有脂肪和糖類等，因此它供給的熱能也比較高。

針對膳食中豆類蛋白質低，供熱不足的情況，各幼兒園以后在供餐中需要多食豆類及豆制品，更加注意膳食的合理搭配和優質蛋白質的供應。

3.2.4 提高廚房的烹調工藝

由于某些原因，筆者沒有見到幼兒的飯菜，但是據 C 園幼兒教師所說，每次給幼兒盛飯，自己看到那些飯菜都沒食欲，“不好看，做的好吃也行，飯菜不好看，又不好吃，我們好多老師都自己出去買飯，不在這吃，翻來覆去總是那幾個菜，孩子餓了，也只能將就著吃唄，他們沒得選，不然就得挨餓，想想他們也挺可憐的?！币粋€老師這么說。

可見 C 園的烹調技術有待提高，其余兩園暫未發現此類問題。但是幼兒園勢必擺脫不了我國傳統的煎、炒、烹、炸等烹調方法的影響，使得食物在烹調中損失營養。

食物經過烹調加工可以減小體積、改變形狀，使食物更加可口，增進食欲，促進腸胃對食物的消化吸收。食物經過加工之后，色、香、味、形符合幼兒的感官要求，就會極大提高幼兒的食欲，提高營養素的攝入量。因此廚房的烹調工藝要符合幼兒菜肴的特點，盡量做到以下方面：

1.注意保持食物的色、香、味、形

色，是蔬菜、肉類本身的顏色，或是調料的色彩。幼兒的飯菜，應盡量保持食物的本色。香，保持食物自身的營養素和香味，再加上調料的作用，使其更具香味。味，保持食物的原味，或是調料的味道。幼兒喜歡鮮美、清淡的菜肴，但偶爾增加幾道味道稍濃的菜肴，如糖醋的、咖喱的、醋溜的等，也會引起幼兒好奇，激起食欲。形，無論做什么菜，都應講究刀法，塊有塊狀，丁有丁形，三角與三角形同炒，同一蔬菜，也要經常變換刀法，給孩子新鮮感，就會調動孩子的食欲。

幼兒園在提供膳食時，既需注意到幼兒的飲食習慣，又需保證營養，因此在烹調幼兒不喜歡吃的菜肴時，應注意采取各種形式將幼兒不喜歡的食物變得受幼兒歡迎，如 3-6 歲的幼兒愛吃帶餡的食物，就可以把平時不愛吃的菜做成餡兒；很多幼兒不愛吃胡蘿卜，可以把胡蘿卜做成各種可愛的小動物、花朵等，這樣既兼顧了幼兒的喜好，又保證了營養供給充足。

2.保持食物的營養不受損失、破壞

在研究中，我們所說得營養素都是根據新鮮食物生重計算得來的，這樣的營養素含量是一個理想狀態下的標準值，但是食物在烹飪的過程中可能會造成一些營養素的損耗，甚至是破壞，使得食物的營養素含量大打折扣。

新鮮蔬菜急火快炒會保留抗壞血酸 60%-70%,核黃素和胡蘿卜素的保存率更高，因此炒菜時不宜加太多水，否則就會變成熟菜湯。帶湯的菜要把湯一起喝掉。蛋類要熟食，不宜生吃，因為生蛋的蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，能妨礙蛋白質的消化和生物素的利用，必須經過煮熟后才能破壞。有些蔬菜含有脂溶性維生素，炒此類蔬菜時，要多放些油。胡蘿卜炒著吃相對于生吃，其中所含的胡蘿卜素更容易被人體吸收。在燉排骨和熬骨頭時，加點醋，能使鈣溶解于湯中；生黃豆中含有抗胰蛋白酶，必須長時間加熱煮熟，才能破壞它，使黃豆的蛋白質容易被人體吸收利用。

3.2.5 C 園增加熱量

在調查中，C園蛋白質、脂肪、碳水化合物等多項營養素均未達到推薦攝入量的90%,使得 C 園每人每日的熱量供給不足。人體中的熱能主要由所攝入食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物來提供。不僅幼兒的生長發育需要能量，日常的生理活動和心理活動也需要消耗大量的能量。長期熱能攝入不足，會使幼兒出現體重偏輕、消瘦、抵抗力下降等癥狀，引起體質下降，嚴重時可能會影響生長發育的速度。相反，如果熱能攝入過多，超出身體需要量，造成能量過剩，過多的能量長期在體內堆積得不到消耗，就可能會出現肥胖癥，變成“小胖墩”.針對熱能攝入量偏低的情況，幼兒園應當適當增加富含能量的食物，比如谷類、薯類、根莖類等，因為這些食物中的碳水化合物含量較高，而碳水化合物能更快的供熱，在人體內也更容易被分解，使腸胃能更快消化、吸收。

3.2.6 糾正不良飲食習慣

在訪談中發現，現在多數幼兒都存在飲食問題，挑食、偏食、暴飲暴食等現象非常普遍，這些問題會影響幼兒營養的攝入甚至以后的生活，需要引起家長和教師的關注。

《幼兒園管理綱要》中特別要求：“幼兒園要對幼兒的生命與健康引起足夠的重視，最重要的是有一個良好的飲食習慣，這對幼兒的發展是最關鍵的?！彼晕覀円欢ㄒ層變吼B成良好的飲食習慣。3-6 歲，幼兒的思維還處于發展階段，好模仿，所以這時幼兒有著極強的可塑性，自然也是糾正孩子飲食問題的最佳時期。但是要想讓幼兒避免出現飲食問題，不能單靠幼兒教師，家長也應積極教導、正確示范，只有家長和教師相互交流，共同促進，才能使雙方的教育發揮最佳的效果，從而幫助幼兒糾正不良飲食習慣。

因此，家園合作是糾正幼兒不良飲食習慣的最佳途徑。

1.幼兒教師方面

（1）幼兒教師自身要豐富幼兒膳食營養方面的專業知識，并在飲食中以身作則，養成良好的飲食習慣，給幼兒樹立榜樣，針對幼兒表現出的普遍性的飲食問題，策劃相應的糾正活動。

（2）幼兒教師要積極與家長聯系、合作，讓家長認識到良好飲食習慣的重要性，及時向家長匯報糾正幼兒飲食問題的進展情況，讓家長能針對性的關注幼兒在家的飲食情況。

（3）針對個別幼兒表現出的飲食問題，教師要單獨與家長溝通，并針對個別問題，給予家長一些直接的指導。

2.家長方面

家長是幼兒的第一任教師，在飲食習慣的養成中，家長起著重要的作用。因此，家長可以用自身的飲食行為來給孩子做示范，讓孩子跟著自己學習，逐步改掉不良的飲食問題，養成良好的飲食習慣。但是，糾正不良飲食習慣的過程是漫長的，家長不能操之過急，需要有足夠的耐心。

在進食中發現問題時，不能嚴厲批評，或是用粗魯的行為教育孩子，這樣不但不能糾正不良習慣，還會對幼兒的心靈造成傷害，甚至給幼兒留下心理陰影，因而家長在指導幼兒的進食習慣時，要盡量創造輕松愉悅的環境，采用故事或歌謠的方式向幼兒講述不良飲食習慣的危害及良好飲食習慣的養成方法。在生活中，家長可以與幼兒協商制定契約，并相互監督對方的飲食。

3.3 不足之處

由于研究的時間和條件的限制，本論文可能存在以下不足之處：

1.本研究中只是選取了保定市的三所幼兒園和 100 名幼兒家長，樣本量如果繼續增大，調查的結果可能會有差別。

2.幼兒的飯量有大有小，調查的數據以平均的形式來計算，可能與每個幼兒實際攝入量不一致，無法計算每個個體的營養素攝入量。

3.由于時間、地區的差異，各種食物所含的營養素可能與參考的食物營養素含量不盡一致。